L'exemple de la banane :
B- Son arôme :
La banane est le fruit de la fleuraison du bananier. Les bananes sont généralement jaunes lorsqu'elles sont mûres et vertes quand elles ne le sont pas.
Les bananes sont des fruits très généralement stériles issus de variétés domestiquées.
La domestication d'une plante est l'acquisition, la perte ou le développement de caractères phénotypiques résultant de l'interaction avec l'Homme. Les espèces cultivées ont été sélectionnées artificiellement à partir des espèces sauvages afin de nourrir tous les êtres humains en constante augmentation, un des objectifs de la domestication est d'améliorer de façon qualitative et surtout quantitative (une augmentation de rendement grâce à une résistance aux mauvaises conditions climatiques et à une résistance aux maladies et aux insectes), les productions végétales. Les caractères que l’Homme a sélectionnés sont ceux qui facilitent la culture, la récolte et l’utilisation de l’espèce cultivée. La sélection des caractères intéressants et utiles pour l'Homme entraîne la perte d'autres caractères nécessaires à la survie de l'espèce en milieu sauvage, c'est le syndrome de domestication.
Les fruits des bananiers sauvages et de quelques agriculteurs domestiques contiennent encore des graines.
​
Le bananier fut introduit en Afrique de l’Est, en Chine, en Mélanésie, et dans le Pacifique Sud à partir du commencement de l’ère chrétienne. Sa culture commence à Madagascar vers 500 de notre ère.
​
On retrouve encore aujourd’hui dans une grande partie du Sud Est Asiatique des bananiers sauvages riches en graines et pauvres en pulpe dans les milieux ouverts (clairières, lisières des forêts). Une hypothèse récente est que la domestication des bananiers s'est produite il y a environ 10 000 ans, dans les hautes terres de Nouvelle-Guinée.
Banane d'aujourd'hui après des années de domestication.
Banane d'origine, banane sauvage
La floraison se produit au bout de sept mois et les fruits sont mûrs quatre mois plus tard. Après la floraison, la tige ayant porté le fruit se dessèche mais en même temps, la tige souterraine forme des rejets latéraux. Ce sont eux qui donneront de nouvelles tiges capables de fleurir. Après environ un an et demi, le bananier est capable de fleurir.
​
Il y a trois types de bananes :
Banane de dessert : Ces bananes sont les plus cultivées et elles rendent l’exportation importante en Europe et en Amérique du Nord. Il en existe de nombreuses variétés. Ce genre là a généralement la peau jaune ou rose et la chair est composée d'amidon hydrolysé, qui est un glucide, et de sucres non cristallisables.
​
A- La banane :
Banane dessert à la peau rose
tpe-arome-de-banane.e-monsite.com
Banane à cuire : Au sein de ce groupe, les bananes plantains sont les plus importantes: elles sont plus grosses que les bananes à dessert. Leur peau est généralement de couleur verte-jaune ou mauve et la chair contient beaucoup d'amidon hydrolysé. Mais elle contient moins de sucres que les bananes vu précédemment. Leur chair est donc plus ferme et est destinée plutôt à la cuisson car elles restent entières. Elles ne sont pas utilisées quotidiennement donc moins connues.
Exemple: Musa acuminata banskii
Musa banksii sont un exemple de banane à cuire
​
keys.trin.org.au
Banane à bière : Ces bananes sont rarement consommées car on les utilise pour produire du vin de banane, appréciées dans la région est de l'Afrique. Elles sont simplement produites mais elles ne sont pas exportées.
​
Le bananier a besoin d'un sol asséché, profond, d'une température supérieure à 15 degrés, mais également de beaucoup d'eau et de lumière.
Le cycle végétatif de la banane dure 1 an. Au cours d'un cycle, des rejets latéraux se forment régulièrement, mais on les supprime. Cependant, tous les 3 mois, on garde un rejet afin de récolter de nouveaux régimes. Au delà de 5 ans, on prélève un rejet latéral pour replanter sur un plan sain.
Mais on rencontre deux types d'inconvénients sur cette méthode de multiplication végétative: il y a de moins en moins de variétés cultivées, et trop d'insecticides projetés sur les sols.
Lors de notre expériences, nous nous intéressons à la principale molécule odorante de la banane : l'acétate d'isoamyle.
​
L'acétate d'isoamyle est un ester de l’acide acétique et de l'alcool isoamylique se présentant sous la forme d'un liquide transparent incolore, à l'odeur de banane ou encore de bonbon. L'acétate d'isoamyle est également présent dans les pommes mûres. Il est utilisé dans la fabrication de peintures, ou comme agent de saveur. C'est aussi la phéromone d'alarme de l'abeille. L’acétate d'isoamyle est utilisé pour conférer un arôme de banane aux aliments tel que les yaourts aromatiques à la banane.
​
Sa formule brute :
Formule semi-développée :
C7H14O2
L'arôme de banane est également présent dans le vin, chose curieuse vu que dans le vin il n'y a que du raisin. Sa présence est due à une réaction chimique: la macération carbonique. La macération carbonique est causée par la fermentation du raisin: tout d'abord, les grains de raisin entiers au bas de la cuve sont écrasés par le poids des autres raisins, ce qui permet au jus de se libérer et ainsi de fermenter. Comme toute fermentation alcoolique, on crée de l’alcool et du gaz carbonique qui est emprisonné dans la cuve. Les grains en haut de la cuve sont asphyxiés par ce dégagement de gaz carbonique, et ainsi les pellicules des grains libèrent des pigments colorants et des arômes dans la pulpe des grains entiers. La pulpe subit ensuite une fermentation par les enzymes, et non plus les levures. Ce procédé est ainsi appelé "macération carbonique". Il se forme ainsi l'acétate d'isoamyle, l'arôme de la banane. Cet arôme est principalement présent dans les vins comme le Beaujolais Nouveau ou le Touraine primeur.
