Agent de saveur: Substance qui ne modifie pas le goût d'un produit, mais qui n'a pas non plus de saveur en lui même. Il augmente la perception du goût et de l'odeur d'un produit alimentaire.​

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Benzène : est un composé organique de formule brute C6H6. Il appartient à la famille des hydrocarbures aromatiques monocycliques, car le cycle formé par les six atomes de carbone est plan et comporte six électrons délocalisés. Dans des conditions usuelles, le benzène est un liquide incolore, d'odeur caractéristique. C'est un précurseur important pour la synthèse de nombreux composés organiques. Il est également utilisé comme solvant dans différentes industries.

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Combustion: Réaction chimique exothermique, c'est-à-dire, accompagnée d'une production d'énergie sous forme de chaleur.

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Épithélium olfactif : Muqueuse de la cavité nasale qui permet la détection des molécules odorantes.

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Ester: Corps gras résultant de l'action d'un acide sur un alcool avec élimination d'eau.

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Fermentation : La fermentation est un processus biologique se déroulant dans un milieu privé d'oxygène. La fermentation est aussi utilisée dans de nombreux processus industriels, comme la production de fromage, d'alcool, de biocarburant,...

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Groupes osmophores : Un osmophore est une glande qui sécrète les substances volatiles à l'origine de l'odeur. Le tissu sécrétoire de l'osmophore peut avoir une ou plusieurs couches d'épaisseur. 

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Influx : processus bioélectrique assurant la transmission des messages par les nerfs.

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Métabolite essentiel adénosine monophosphate cyclique : Petit composé organique qui agit comme intermédiaire dans l'action des neurotransmetteurs ou des hormones.

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Neuromédiateurs: Connus aussi sous le nom de neurotransmetteurs, ce sont des composés chimiques produits par des neurones qui agissent sur d'autres neurones, ou, plus rarement sur certains types de cellules.

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Phéromone: Substance chimique ou mélange de substances produites par des glandes exocrine, déclenchant des réactions physiologiques ou comportementales entre individus de la même espèce.

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Réaction enzymatique: Réaction chimique par une enzyme qui ont pour mission d'accélérer (catalyser) des millions de fois ces réactions dans les organismes vivants.

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Réaction de Maillard: La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. 

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Règle de Hückel : "un hydrocarbure est aromatique s'il est plan et s'il possède 4n+2 électrons délocalisables dans un système cyclique (où n est un entier naturel et correspond au nombre de cycle). A titre d'exemple, le benzène qui comporte un seul cycle et 6 électrons délocalisés est un aromatique, de même que les annulènes."

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Rejets latéraux: Processus qui permet qu'un nouveau cycle de culture redémarre.

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Sapide : qui a de la saveur.

 

Somato : préfixe issu d’un mot grec qui signifie corps.

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Somesthésie : Domaine de la sensibilité qui concerne la perception consciente de toutes les modifications intéressant le revêtement cutanéo-muqueux, les viscères, le système musculaire et ostéo-articulaire.

 

Stimulus : Facteur qui déclenche des phénomènes nerveux, musculaires ou endocriniens dans l'organisme.

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Structures cycliques : Les structures cycliques sont des groupements d'atomes qui au sein d'une molécule forment un cycle. Les structures cycliques peuvent être de type cyclane ou cyclique (avec une ou plusieurs doubles liaisons) ou aromatiques . 

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Substrats: Molécule utilisée comme produit de départ dans une réaction chimique catalysée par une enzyme.

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Torréfaction : La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à un feu direct. Elle donne un arôme qui rappelle l'odeur des aliments un peu grillés

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Umami: 5ème saveur, elle correspond au goût "savoureux", que procure les aliments riche en glutamate ( acide aminé non-essentiel) comme une bonne viande ou des légumes mûrs.

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Voie orthonasale : Accès direct des odeurs par le nez jusqu'à l'épithélium olfactif.

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Voie rétronasale : Accès indirect des odeurs par le fond du palais pour remonter jusqu'à l’épithélium olfactif.